北大MBA賣卷餅就業(yè) 3個(gè)月完成400萬(wàn)天使輪融資

2016-04-07 14:20 | 太奇MBA網(wǎng)

　　劉晴，一個(gè)曾經(jīng)的網(wǎng)易產(chǎn)品經(jīng)理、北大MBA，如今正以“宇宙卷餅”CEO的身份，試圖用卷餅作為武器，征服宇宙中心，成就自己的女神地位。為什么是卷餅?她說(shuō)，她希望自己的人生就像卷餅一樣，充實(shí)而豐盈。

　　宇宙卷餅是劉晴的第一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，由于第一家門店位于“宇宙中心”五道口而得名。網(wǎng)易美女、北大MBA、卷餅西施在她的身上還有不少類似的標(biāo)簽。從9月就開(kāi)始尋求融資的宇宙卷餅，一邊融資一邊調(diào)整自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)。歷經(jīng)3個(gè)月的時(shí)間，最終劉晴拿到了由兩家知名基金共同投資的400萬(wàn)人民幣天使輪融資，而兩家投資機(jī)構(gòu)也專注投資早期餐飲項(xiàng)目。

　　劉晴說(shuō)，投資人給她的要求并不多，用這筆錢她將繼續(xù)擴(kuò)張宇宙卷餅的門店數(shù)量和影響力，前期只做北京。

　　宇宙卷餅的核心單品便是“卷餅”，目前在北京五道口等地區(qū)有三家門店，由于只做卷餅使得每家店面的面積都不大。從產(chǎn)品角度而言，宇宙卷餅一直堅(jiān)持炒菜卷餅，即將傳統(tǒng)的菜品卷到餅中，主要銷售渠道為外賣。在掌柜攻略看來(lái)，此前宇宙卷餅的模式主要遇到了兩個(gè)較大的問(wèn)題：

　　其一：標(biāo)準(zhǔn)化，前期經(jīng)營(yíng)的最大痛點(diǎn)

　　宇宙卷餅此前的模式一直堅(jiān)持“炒菜卷餅”，即用普通的家常菜炒制方法制作餅芯，且加工方式為店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)炒制。這一加工方式使得僅有3家店的宇宙卷餅很難實(shí)現(xiàn)口味上的統(tǒng)一，也使得宇宙卷餅雖然有個(gè)“快餐”的皮，但卻重復(fù)著已經(jīng)有些過(guò)時(shí)的“家常菜模式”，所遇到的問(wèn)題與普通的家常菜館無(wú)異。

　　其二：人，難以克服的管理黑洞

　　難以標(biāo)準(zhǔn)化與人力資源問(wèn)題在這一時(shí)期幾乎起到了“相輔相成”的負(fù)面作用，員工的高流動(dòng)性使得標(biāo)準(zhǔn)化難上加難，而追求標(biāo)準(zhǔn)化在高流動(dòng)性的作用下又大大提高了培訓(xùn)成本。這時(shí)的宇宙卷餅用劉晴自己的話說(shuō)就是經(jīng)常”按了葫蘆起了瓢“，永遠(yuǎn)有處理不完的事情。

　　如今宇宙卷餅得以獲得新一輪融資核心在于其“充分調(diào)整了自身運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)”，在保證口味的基礎(chǔ)上宇宙卷餅對(duì)自身供應(yīng)鏈、后廚、人力資源管理均作出了較大調(diào)整。環(huán)環(huán)相扣，最終實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)邏輯的優(yōu)化：

　　1、對(duì)后廚的充分改造

　　此前的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直困擾著劉晴，于是她最先從后廚下手。此前，宇宙卷餅的廚房承載了一切制作食材的功能，包括切配、炒鍋等工序均在狹小的廚房?jī)?nèi)完成，這一方面造成了原材料的損耗，另一方面也使得后廚效率極低。

　　中央廚房化是后廚改造的第一步，劉晴將相當(dāng)部分的加工職能移到了外包的中央廚房。由其向門店后廚提供凈菜、半熟產(chǎn)品、全熟產(chǎn)品等不同加工等級(jí)的食材。這使得后廚損耗大幅減少、加工工序明顯降低。同時(shí)，其烹飪方式也由原先的炒鍋?zhàn)優(yōu)樽詣?dòng)化烹飪?cè)O(shè)備，由于設(shè)備操作極為簡(jiǎn)單使得人力培訓(xùn)成本大大降低。而這也使得整個(gè)門店后廚無(wú)排煙，甚至無(wú)排污。門店適用性得以增強(qiáng)。

　　2、對(duì)產(chǎn)品的改良

　　為了讓口感保持最優(yōu)，劉晴反復(fù)研究了不同菜品的配料并制作成料包提供給中央廚房再加工。在保證標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，劉晴主要解決了其產(chǎn)品曾經(jīng)出現(xiàn)的兩個(gè)問(wèn)題：

　　其一，菜品湯汁易流出，炒菜卷餅的最大問(wèn)題就是“菜湯”，在新版的宇宙卷餅產(chǎn)品中這種情況不復(fù)存在，核心方式是其在每張卷餅中都使用了吸湯能力頗強(qiáng)的烤麩，在不流湯的情況下，烤麩反而成了增強(qiáng)口感的利器。

　　其二，肉的鮮嫩。由于宇宙卷餅的絕大部分口味都有肉食存在，所以對(duì)肉的統(tǒng)一加工顯得尤為重要，劉晴堅(jiān)持選用非添加劑方式研制肉食，并最終找到合適的配方。

　　3、對(duì)人力管理方式的再次梳理

　　劉晴此前最頭疼的便是人員的高流動(dòng)性使得固定崗位的員工不斷變化，大大增加了培訓(xùn)成本。這次對(duì)運(yùn)營(yíng)體系的調(diào)整最重要的方式便是——不定崗。由于后廚的操作高度標(biāo)準(zhǔn)化，各崗位之前的門檻更低，宇宙卷餅的員工要求每個(gè)人必須熟悉所有崗位的工作，并不時(shí)的輪崗。這一做法的好處有兩點(diǎn)，其一，培訓(xùn)成本大大降低，所有員工的培訓(xùn)是一樣的。其二，崗位間流動(dòng)使得團(tuán)隊(duì)不再擔(dān)心單一崗位員工離職后誰(shuí)來(lái)補(bǔ)缺。

　　對(duì)于運(yùn)營(yíng)邏輯的改造使得宇宙卷餅迅速成長(zhǎng)起來(lái)，其員工隊(duì)伍人數(shù)在勞效提高的情況下大幅減少，使得整體運(yùn)營(yíng)成本也大幅降低。也完成了標(biāo)準(zhǔn)化改造和人力的重新配置。劉晴透露，在三家門店的情況下宇宙卷餅的日均單量約為800單，下一步其將在北京市場(chǎng)擴(kuò)張，預(yù)計(jì)門店數(shù)量將在2016年底達(dá)到21家，同時(shí)宇宙卷餅也將開(kāi)啟對(duì)自身品牌的再造。

 

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